Avec ses monuments historiques et ses maîtres d’œuvre, la charcuterie est à notre patrimoine gastronomique ce que les cathédrales sont au patrimoine architectural. Signé par un artisan de génie, le pâté en croûte est un joyau digne de tous les honneurs.
À chaque corporation son chef-d’œuvre : ici, la cathédrale, là, le pâté en croûte. Si l’image est audacieuse, elle n’est pas excessive, l’artisanat de la pierre valant celui de la chair quant au respect de la matière et à la précision du geste. Il ne s’agit pas de comparer les savoirs et les techniques, ni d’insinuer que l’inspiration divine préside aux deux exercices, mais simplement de considérer qu’un pâté en croûte porté par la passion du charcutier relève de la cathédrale sensorielle. Celui que Gilles Vérot élabore en ses ateliers parisiens est, en soi, monumental.
